Butter bei die Fische
Ceviche / Leche de Tigre
Die Seele Perus
Zutaten
- 1 Wolfsbarsch inklusive Karkassen und Haut
"Fischfond"
Karkassen vom Wolfsbarsch
- 1 L Wasser kalt
Leche de Tigre
- 100 g Wolfsbarsch
- Saft von 2 Limetten
- Saft von einer Yuzu
- 75 g Zwiebel rot
- 50 g Staudensellerie
- ½ Chilischote rot
- 30 g Ingwer
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 TL Salz
- ⅓ TL Pfeffer bunt aus der Mühle
- 80 ml Fischfond
Ceviche
- 150 g Garnelen
- 150 g Wolfsbarschfilet Rest vom Wolfsbarsch
- ¼ Zwiebel rot
- ½ Bund Koriander
Step 1 / "Fischfond"
Die Karkassen und eventuell vorhandene Garnelenschalen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen.
Einmal kurz aufkochen und dann für ca. 30 bis 45 Minuten leicht simmern lassen. Aausflockendes Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Den Fischfond abkühlen und durch ein Mikrosieb passieren.
Step 2 / Leche de Tigre
Alle Abschnitte und nicht schönen Teile des Filets fein hacken.
Es sollten für das Rezept zirka 100 g dabei rum kommen.
Den Ingwer & den Knoblauch fein hacken, die rote Chili und den Staudensellerie ebenfalls fein schneiden.
Ein Viertel der roten Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und für die Ceviche beiseite stellen.
Den Rest der Zwiebel in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Limetten & Yuzusaft, dem gehackten Fisch, Salz & Pfeffer vemischen und für zirka 4 Stunden ziehen lassen. Dann wird der Fischfond dazu gegeben und anschließend die "Leche de Tigre" abgegossen.
Step 3 / Ceviche
Die Garnelen für 5 Sekunden in kochendes Wasser und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Wolfsbarsch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Koriander inklusive der Stiele grob hacken.
Die Leche de Tigre (Tigermilch) zum Fisch gießen, die Zwiebelringe und Koriander dazu geben und alles gut vermischen.