Kalbsbäckchen - sous vide -

Zutaten

Fleisch

• 4 Kalbsbacken à 150 – 200 g
• 50 ml Rapsöl
• 20 g Maldon Salzflakes
• 100 ml Rotwein trocken
• 100 ml Madeira
• 100 ml Portwein rot
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner weiß
• 2 Knoblauchzehen
• 1 L Kalbsfond dunkel selfmade

Sauce

• 25 ml Olivenöl
• 210 g Zwiebeln rot
• 140 g Karotten dick
• 100 g Sellerie
• 100 g Petersilienwurzel
• 100 g Tomatenmark
• 175 ml Rotwein
• 100 ml Madeira
• 250 ml Portwein rot
• 20 ml Balsamicoessig dunkel
• 4 Lorbeerblätter
• Speisestärke
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbsbacken in eine Schüssel legen. Den Rotwein, den Madeira, den roten Portwein, den Thymianzweig, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Die Knoblauchzehen schälen und zugeben. Die Kalbsbacken abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.

Das Gemüse putzen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
Das Röstgemüse (Mirepoix) im Bräter , wo vorher die Backen angebraten wurden, bei ca. 150 °C anbraten. Tomatenmark dazu geben und anschließend mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit Portwein Maderira und anschließend mit Balsamico wiederholen. Die Kräuter hinzufügen und ca. 2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.

Dann die Marinade abgießen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Den dunklen Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die trocken getupften Kalbsbacken rundherum anbraten. Die Kalbsbacken mit dem Kalbsfond in einenVakuumierbeutel füllen und vakuumieren.

Nach ca. 2 Stunden den Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren und mit dem aufgefangenen Kalbsbackenfond vermischen.

Beides zusammenaufkochen und ggf. einkochen & abfetten.

Mit Speisestärke zur gewünschten Konsitenz abbinden.

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.