Der große böse Wolf
Kalbsbolognese
etwas feiner
Zutaten
- 4 Kalbshaxenscheiben à zirka 300 g
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund Suppengrün
- 50 g Kirschtomaten getrocknet in Öl selfmade
- 6 EL Olivenöll
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 3 El Ajvar
- 2 EL Tomatenmark
- 2 TL STAY SPICED Amore
- 150 ml Weißwein
- 600 ml Kalbsfond selfmade
- 1 Bund Kerbel
- Schale & Saft einer Zitrone
- 50 g Pecorino
Step 1 / Fleisch
Das Kalbsfleisch vom Knochen schneiden und ca. 1 cm groß würfeln, dabei Haut und Sehnen entfernen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Suppengrün putzen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln.
Step 2 / Ansatz
Das Fleisch in 2 "Rutschen" in jeweils 2 El heißem Öl in einem Bräter rundherum mit Farbe anbraten.
Mit Salz & Pfeffer würzen und herausnehmen.
Die Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppengrün und Tomaten in 2 El Öl im Bräter anbraten. Ajvar, Tomatenmark und Amore kurz mitrösten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch wieder zugeben und mit dem Wein ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. 300 ml Fond zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei nach und nach den übrigen Fond angießen.
Step 3 / Finish
Übrige Knoblauchzehe fein hacken. Den Kerbel abzupfen und fein hacken, von der Zitrone die Schale dünn abreiben. Beides mit dem Knoblauch mischen. Kurz vor dem Servieren ein Drittel der Mischung zur Sauce geben. mit Salz & Pfeffer kräftig abschmecken.
Pecorino auf der Microplane fein reiben.