Der große böse Wolf
Meine "Bolognese" aka Ragù
Rezept aus Bologna
Zutaten
- 1 Kg Rindfleisch
- 100 g Pancetta
- 2 Schalotten
- 2 Karotten
- 150 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 3 Zehen Knoblauch
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 800 g Kirschtomaten passiert
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 400 ml Rinderbrühe selfmade
- 1 TL STAY SPICED SUGO
- 1 TL STAY SPICED Fenchel grün ganz
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Step 1 / Fleisch
Das Beef in einen Vakuumbeutel geben, die 100 ml Rinderbrühe dazugeben und den Beutel vakumieren. Das vakumierte Fleisch für 72 h bei 65°C ins Wasserbad (Thermalisierer) legen. Nach dem Garen das Fleisch mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerpflücken – pullen.
Step 2 / Soffrito
Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden
Karotten & Sellerie waschen und ebenfalls in feine würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen die Zwiebeln glasig darin anschwitzen, die Karotten & Selleriewürfel zugeben und bei kleiner Hitze zirka 30 Minuten sanft braten, als sogenanntes Soffrito.
Step 3 / Kochen & Finish
Die Pancettawürfel zum Gemüse geben – diese unter rühren auslassen.
Tomatenmark mit anrösten und den Rotwein angießen und rühren, bis er verdampft.
Die Kirschtomaten zugeben und mit der restlichen Brühe aufgießen.
das gebratene soffrito zugeben.
Die Sauce für das Ragù bei geringer Hitze einköcheln lassen zum Schluss nur noch das gepullte Fleisch unterrühren und nachschmecken.